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很碱的咖啡

✇我的天
作者 xrspook
2024年9月27日 08:27

当年今日

都说喝咖啡对降尿酸有好处，我没有特别研究过相关的论文，国人的某些数据收集发现可能是因为咖啡利尿，加速排泄，至于咖啡里面的某些东西有没有抑制尿酸的生成，我好像没大注意，可能是有可能我忽略了。那么在咖啡里面起作用的就只有咖啡因吗？

一直以来我都有喝咖啡的习惯，近几年我默认把那个时间定为工作日下午上班后的第一时间。上班之后首先我会烧开水，然后冲挂耳咖啡又或者速溶咖啡。通常情况下，14点30之前就会喝完。以前或许还有些咖啡对我有兴奋的效果，那现在几乎没有了，该打瞌睡的还是打瞌睡。无论哪一款咖啡，都不会影响我的睡眠质量。为什么一开始我要把喝咖啡的时间定为下午呢，我已经不记得了。从我吃钙片开始，喝咖啡的这个时间也是很合理的，因为我早上8点吃唯散宁和散结镇痛胶囊的时候，就顺便把钙片也吃了。有可能是早餐前，也有可能是早餐后，如果是工作日，在早餐后，如果是休息日，在早餐前。我下午摄入咖啡的时候，钙片理论上已经被消化得差不多，所以咖啡不会影响我钙的摄入。同时，咖啡也远离我的午餐，不会影响我午餐各种营养素的摄入。

开始碳酸氢钠pH试纸大法之后我发现，除了碳酸氢钠片本身以外，咖啡也是一个很碱的因素。可以这么说，那个东西可能比碳酸氢钠片还要厉害。为什么会这样呢？所以我就去搜索咖啡是不是碱性的。搜索结果告诉我咖啡是碱性的，是因为咖啡碱吗？再到后来，我找到了这么一个说法，其实咖啡都被制成我们现在所看到的咖啡豆、咖啡粉或者速溶咖啡之前，会用碳酸氢钠处理。碳酸氢钠可以中和咖啡的苦味。百度贴吧里面有人用小苏打冲泡咖啡，他说这样可以降低咖啡的苦味，让咖啡喝起来更顺滑。我就想起有一段时间，在单位喝咖啡的时候，我会直接把咖啡倒在本来就有的鲜柠檬片杯子里。那个柠檬片是我上午上班的时候就开始切到杯子里的。我用咖啡和那混合的时候，虽然柠檬片已经被冲泡了好几个小时。咖啡里加入理论上已经没什么味道的柠檬片，出来却是一个很惊艳的效果。首先你会觉得味道更加丰富了，加入了果香味和一丝丝甜味。那种弱酸的味道跟咖啡本来的酸味不一样，但是很和谐，更重要的是那样的咖啡会让你觉得更顺滑了。为什么会有这种顺滑的感觉呢？当你切完柠檬，手上有柠檬汁，当你去洗手的时候，你会觉得手有一种滑腻感，那种滑腻感是维生素C的效果？柠檬酸的效果？还是柠檬的各种碱性物质出来的碱性效果呢？如果你用过小苏打去清洗东西，你会感觉到那种滑腻感跟柠檬汁清洗的效果有点类似。薄薄的柠檬片被我用开水泡了一遍又一遍，维生素C肯定是不复存在的，但是柠檬酸和那些碱性物质还存在多少呢？

尿液pH测试后，我发现咖啡让我的尿液能长期保持一个比较好的pH值状态，通常会在6.5~7.0之间，周四下午的15点20的那一次，我发现尿液的pH值更是达到了7.5。尿液太碱当然也不是好事，但为什么会这样呢？我觉得这也有可能跟咖啡被碱处理的程度有关。周一到周四，我喝了4款不一样的咖啡。三天是挂耳，一天是速溶，但是三天挂耳的牌子都不一样。如果你仔细看速溶咖啡的营养成分表，会发现不同品牌不同口味的速溶咖啡粉里面钠的含量差别很大。喝咖啡的时候，无论是速溶咖啡还是挂咖啡，我从来都没有喝出过咸味，所以可想而知，虽然里面有钠，但是跟0.5克的碳酸氢钠片相比，钠的成分应该比较低，但实际上咖啡出来的效果却比单纯的碳酸氢钠片好，所以是不是咖啡的其它成分与碳酸氢钠联合作用，起到了增强的效果呢？

周一是我第一次吃碳酸氢钠片，早上10点吃，咖啡是下午14点喝的，但是到晚上8点多的时候，我突然有种心跳加速的感觉，通常那种感觉会出现在我发烧的时候，但我很肯定那个时候我没有发烧，但幸好那种感觉，没有持续多长时间。周三周四的试验，我都在没有服用碳酸氢钠片，但发现尿液的pH值，准确的来说是白天尿液的pH值还挺好的。所以，我感觉我应该不需要刻意进行碱化尿液的操作。

pH试纸大法

✇我的天
作者 xrspook
2024年9月26日 08:16

当年今日

从这周一起，我开始了自己的尿液碱化计划。周一我早上10点服用了一片0.5克的碳酸氢钠，然后每次上厕所都用pH试纸测定尿液的pH值。第1天我用的是1~14的广泛试纸，因为我不确定吃进碳酸氢钠以后，我的尿液会不会超过9。第一天发现，实际上大概也就7的样子，准确来说应该是6.5～7之间。据说碳酸氢钠在摄入4小时之后会出现一个吸收峰值。我大概每个小时小便一次，但从早上10点到下午14点。我看到的pH值大概差不多都是7.0。尿液的pH值并没有随着时间的延长而增高，周一那天，我测到第4个小时就没有继续了。

因为有了周一的经验，我周二用的是5.5~9.0的pH试纸。测试时间也延长了很多，从早上10点持续到晚上21点。同样是早上10点口服一片0.5克的碳酸氢钠。10点20、14点09以及21点，尿液的pH值是6.5，算上这三个时点，我一共测试了7次。其余4次的pH值都是7.0。所以为什么会这么的神奇呢，14点09的时候，pH值出现了一个下降，然后又上去了，下午我没有摄入碳酸氢钠，但是我在14点多的时候喝了一杯挂耳咖啡。碳酸氢钠药片的持续时间也就4个小时，但原来咖啡也这么厉害吗？下午18点的时候去跑步，跑步结束之后吃了晚餐，晚餐大概是晚上接近20点的时候吃的。我的感觉喝完咖啡以后，在接下来的4个小时里，pH值能维持得跟吃碳酸氢钠差不多，而且咖啡的维持时间好像更长。

因为周三早上晨尿的pH值已经是6.0，所以我选择周三不再吃碳酸氢钠片。从早上11点到下午17点，我一共测了4次尿液，除了下午14点15的那一次，其余的pH值都是7.0。周三的早上我没有测多少次尿液pH值，但测的那两次都是7.0。周三的早餐跟往常没什么区别，是一个很普通的炒河粉。早上喝的东西也跟往常一样是，喝的荔枝红茶，那么到底是什么东西导致我上午的尿液pH值能维持在一个这么好的数值呢？

这个试验有点失误的地方在于，在我开始吃碳酸氢钠片之前，我并没有先做一两天的空白试验，测试我在不吃那个的时候尿液的pH值到底怎样。

周一和周二的晨尿pH值都是5.5，所以我那两天开始了碳酸氢钠片的试验，但周三早上是6.0，所以我就没继续了。从这三天的测试结果看来，大概只有我的尿液在长期不排除的情况之下，我的尿液pH值才会下降到5.5。回忆5.5跟6.0的区别，我觉得是6.0的那一天晚上，凌晨4点多的时候，我上了一次厕所，但之前5.5的那两天，从睡觉到起来我都没上过厕所。为什么我的尿液在上午的测试里面能达到7.0，到下午14点的时候会降到6.5，这有中午午休的原因。我有个很大胆的推测，哪怕我不服用碳酸氢钠或者喝咖啡，如果我能保证每小时都上一次厕所，我的尿液pH值能保证在6.5~7.0的范围。这个pH值对尿酸来说溶解性是非常合适的，而且如果定时都有这样排放，我个人觉得尿酸数值是应该能有所控制的，除非我大量进食了一些我不该吃的东西。

周二的晚上，我购进了一些更精密的试纸，是pH5.5~7.0的试纸。这样我就可以把每次尿液pH值的变化更准确地记录下来。

寡淡？

✇KAIX.IN
作者 dimlau
2024年9月14日 11:58

我店里的咖啡偶尔会被新来的客人抱怨寡淡。我不介意被批评，但要做解释说来话太长。想起一件不相干的事，朋友曾跟我讲过的遭遇，他带了一些包装精美的礼品去探望亲戚时，对方带着满脸亲切的笑容说他怎么这么虚伪。那个亲戚显然是望文生义了，或许是「精美包装」和「务虚」之间的联想让虚伪这个词脱口而出，我们都知道，他想说的很可能是「客套」。近二十年工龄的咖啡师还是有这点信心的：此处的「寡淡」和「虚伪」情况类似。倒不是说这评价当中不含批评成分，但我猜客人要批评的是浓度淡而不是风味寡。

所谓浓度淡，是刻意为之。如果对我有些了解，大概会知道我向来主张清淡饮食来保持味觉敏锐。每天都喝的咖啡，自然更没道理做得过分浓烈。而且这份主张有客观标准：通过调整研磨度和萃取曲线等方式，确保咖啡的 TDS 浓度始终保持在 1.2% 左右。这个浓度值或许和流行的商业咖啡品牌的出品相比是低的，但就欣赏咖啡风味而言，则更适宜。简单说，他人口中的淡，其实是我主张的适宜浓度。在合适的萃取程度下，让一杯咖啡的浓度保持在 1.2% 左右，不但不「寡」，且正适合风味舒展，呈现分明层次。更高浓度的确能让舌头体会更集中、强烈的感受，或许这很能顺应当下生活的快节奏，不必特地分心去辨析饮品中的风味层次，只管享受刺激。但浓度过高必然导致的苦味，是我极力避免的，更别提一味追求高浓度就很容易出现过度萃取的问题……

而且，还是会有人愿意慢下来放松身心的吧，我把店铺开在二楼，一楼只留一个不起眼的门洞，搞得不少新客人找不到地址，也正是为了提供这样的场所。所以这里的咖啡不应该是浓烈到会让人无法松弛神经的。咖啡不是非得喝出什么风味才好；从淡雅的咖啡中品尝千般滋味，在宁静生活中感受喜怒哀乐，都是我想传达的态度。

fin.

手冲一杯好咖啡

✇张智勇的博客
作者 张智勇
2024年5月4日 12:37

在图书馆借了一本很薄的书《手冲一杯好咖啡》，而且大半都是图，文字很少，但感觉还是说了不少以前不知道或没在意的信息，简单记录一下。除了这本小书，下文也有来自其他书籍、文章的内容。

1️⃣ 关于咖啡
1、咖啡豆不是豆类，而是咖啡果肉的种子。
2、生豆呈绿色，被叫做青豆；烘焙后变成咖啡色。
3、主要生长在南北纬25°之间。常见以国家（哥伦比亚咖啡）、山地（蓝山咖啡）、地区（曼特宁咖啡）命名。
4、高地种植的酸味较浓，低地酸味较淡。

2️⃣ 咖啡豆的选购
5、咖啡的鲜度很重要，尽量买最新的咖啡豆，尽量不要买咖啡粉，因为香味会跑掉。
6、咖啡豆有单品和拼配之分，咖啡店卖的大都是各种拼配豆。

3️⃣ 咖啡豆的处理
7、咖啡味道受烘焙程度影响，浅→中→深是酸味变淡，苦味变浓。烘焙后：释放水分、减轻重量、体积膨胀、去除绿原酸。
8、研磨程度也影响口味，越粗酸苦的味道越轻，越细酸苦的味道越重。越细接触面越大萃取比越高。

不同咖啡制作手法的简介

意式咖啡：高压热水萃取，意式咖啡机/摩卡壶（油脂丰富），拼配咖啡豆
美式咖啡：手冲（水压），滤纸；单品咖啡豆
手冲咖啡主要使用滤袋（挂耳）和滤杯（云朵杯），使用单品咖啡豆（曼特宁或蓝山）。
摩卡壶-萃取；
法压壶-浸泡。
按油脂丰富：意式咖啡机>胶囊咖啡机>各种手冲（摩卡壶、法压壶、滤纸滤杯）。

4️⃣ 手冲之滤杯选择
9、滤杯有圆锥形和梯形，圆锥形水流很快，梯形会积存热水；梯形还分单孔和三孔，单孔水流更慢。一般推荐梯形单孔。
10、1、2人份用小号滤杯，大滤杯粉的厚度不够，很难漂亮的注水。

除滤杯外，如果想要更好的手冲，还需要的两个设备

咖啡称：作用一是称重，二是控制时间。

手冲壶：虽然直接用热水器也可以，但细嘴的手冲壶是最好的选择，比较容易控制水流。

5️⃣ 手冲之手法
11、咖啡味道由甜味、酸味、苦味和稠度组成；
12、冲水速度越快，酸味越重，越慢，苦味越浓稠；
13、水温越高，越容易冲出苦味和稠度，越低，越柔和。

6️⃣ 基于以上，假设喜欢苦味，则：细磨、高温、慢冲。

7️⃣ 手冲的步骤
14、180毫升的咖啡需要14克豆子，之后每多冲1杯+10克豆子；
15、左右摇晃让表面平整；
16、向中央注水，2厘米的圈，画の，之后再往外冲，即2.5厘米。
17、停下来，会看到咖啡粉膨胀起来，变得像汉堡一样。
18、继续尽量慢的手冲，不要让咖啡粉膨胀的太多，也不要让他洼陷下去，以到最后还是保留汉堡状为宜。
19、如果达到了预计的容量，例如180ml，即使滤杯里还有水也要迅速拿走，否则口味会有影响。
20、咖啡上面的白色粉末会有涩味，千万不要流到杯里。

手冲的几个方法

一是滤纸需要先洗一下；二是冲的方法，核心是分几段，特别是第一段要闷蒸几十秒；三是水温在93度比较好。

三段式：研磨度：白砂糖，15g粉240g水，水温93左右，水量分配40-140-240。第一段注水后焖蒸30s，滤杯水流完了注下一段，完成后时间应该在1:40-2:30之间

金龙鱼：研磨度，水温等与三段式相同，将总水量分配为1:1:1，15g粉共240g水，最开始注入80g水，等到30秒再注水80g，等到1分钟再注水80g，等水流完时间应该是2:00-2:30左右。

四六法：20g咖啡300g水，总计3分半钟，每段冲水间隔45秒。

这是由2016年世界咖啡冲煮大赛冠军粕谷哲提出的一种手冲咖啡冲煮方法。本质上就是把咖啡的冲煮分成两大段，第一段为总水量的前 40%，第二段为总水量的后 60%。

第一段（前 40%）调节风味，也就是酸和甜的强度。这段分 2 次注水，第 1 次注水更容易冲出酸质、第 2 次注水更容易冲出甜感。如果希望获得一杯酸甜均衡的咖啡，那就把 2 次注水的水量平均分配；如果希望获得酸一点的咖啡，那就第 1 次注水多一点，第 2 次注水少一点；如果希望获得甜一点的咖啡，那就第 1 次注水少一点，第 2 次注水多一点。

第二段（后 60%）调节浓度，注水次数越多浓度越高。粕谷哲在当年的比赛中是将第二段分了 3 次进行注水，但是也可以根据自己的口味偏好/豆子特征进行调整。如果喜欢喝浓度低一点的咖啡，可以将第二段一次性剩下的全部水量；如果喜欢喝浓度适中的咖啡，可以将第二段分 2 次注水；如果喜欢喝浓度高一点的咖啡，也可以将第二段分 3 次注水。

8️⃣ 咖啡豆的保存
21、咖啡豆怕光、怕湿，用密封罐装起来放在阳光照射不到的地方。`
22、不要保存在冰箱里。

9️⃣ 冷萃咖啡
23、50ML咖啡粉放进茶包（我一般直接用挂耳），配以700ML水，放到冷藏层6-8小时即可。

之前也零零碎碎看到很多其他的咖啡书，不下10本吧。计划在这个基础上逐渐改进。

好久没做

✇KAIX.IN
作者 dimlau
2024年3月14日 12:28

得有几年没看韩剧了，这阵子心绪不宁，晚上总爱胡思乱想，索性抱着让自己暂时停止思考的心态开始看韩剧——抱歉有这种刻板印象。《好久没做（LTNS）》这部剧还不错，看起来的确很轻松，但是笑中有泪，还挺能让我这种爱瞎想的人瞎想的。

顺便，当然少不了咖啡，剧中人，头天晚上抽某种烟上头了，第二天早上喝咖啡醒神：

扇形滤杯

扇形滤杯，细研磨，画椭圆注水。

稳托手肘

为了稳住手肘，左手托右手；除了可能胳膊会有些累，其实这个高度很方便观察壶嘴和粉层之间的高度差、调整水流冲击力；桌上有目测大概两公斤的大包咖啡豆而且只用夹子夹住袋口，不太利于保留风味哦。

600毫升咖啡

两人份做了接近六百毫升，看咖啡液颜色浓度大概是合适的。

尾端截流

不知是不是故意为之，尾段截流有点多，倒出来的咖啡都喝光了，滤杯里的积水还没流完。

倒不是要吹毛求疵，相反我是说，在家喝咖啡，找到自己喜欢的出品风格，怎样冲泡咖啡都是挺有味道的吧——就和闲来无事泡杯茶是一样的。

fin.

为什么精品咖啡总是酸的

✇KAIX.IN
作者 dimlau
2024年3月1日 12:15

其实这不是个好问题，人们对酸的敏感程度不一样，同一杯咖啡也并非每个人都觉得酸。但是倒没必要否认，人们往往会把精品咖啡和酸挂起钩来。不过，可以说酸其实只是副产物。所谓精品咖啡，追求的是产地之味而不是酸。咖啡豆在烘焙过程中，从生豆开始慢慢升温脱水，所谓的产地之味——花香果味以及其它种种具体或模糊的风味——被催发出来，但是到达某个临界点之后，这些风味却会急剧消散。所以，既然精品咖啡这个概念当中就包括了欣赏产地之味，那么精品咖啡选用的咖啡豆自然也就普遍烘焙到前面所说的那个临界点之前。而恰巧，咖啡豆的酸度在烘焙过程中的变化和产地之味类似，也是被先催发后抑制，那个精品咖啡烘焙的临界点之前，咖啡豆一般都还保持着比较明显的酸质。精品咖啡不是为了追求酸而酸，而是适合供我们欣赏产地之味的咖啡豆恰好是酸的。

roast

fin.

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