这是一篇约稿。
前两日S̆̈让我写一下【北方炸酱面】的做法。趁着周四老丈人过来做饭，就问了他一下。他只是个普通老头子，不敢称什么大连特色，更不敢说能代表北方。
我妈那边的做法肯定跟老丈人是不同的，但我早就不记得了。她只在夏天热得实在不想做饭的时候才会做“过水面”，而我们1993年搬家，厨房有明窗之后我妈就再没做过了。
是的，我周围所理解的炸酱面的本质是一种偷懒的选择，像电视节目里黄磊那样忙活几个小时搞各种“码子”，是不可能的。

下面正式开始。

配料：

主料:（大）豆瓣酱+猪肉+（土豆）或豆瓣酱+鸡蛋。黄瓜。
辅料：白开水、淀粉、盐、白砂糖少许。葱、香菜、大蒜。
——我们这边日常只吃基本的大（豆）酱，小超市买厨邦/海天/东古都行，欣和不好（淀粉太多）。至于什么甜面酱、黄酱、郫县豆瓣之类都不不包括在我们的日常食谱中。然后炸酱辅料分两类：猪肉可以加一些土豆，鸡蛋就只有鸡蛋了。为什么不用牛肉？老知青的食谱上就没有这玩意儿！

烹饪方法：

1）猪肉切丁，如果加土豆则将土豆也切丁。放少量油，不炝锅，将猪肉煸炒至熟。如果加土豆，也是正常将土豆和猪肉一起炒熟，跟正常炒肉没有区别。如果炒鸡蛋酱，就是正常不炝锅炒鸡蛋，最后将炒好的鸡蛋分成大约一勺能盛3~5块的小块。盛出备用。
2）锅中再放少量油，倒入适量大酱，炒热。豆瓣酱起泡后倒入炒好的猪肉或鸡蛋。注意炒酱非常容易糊，此时可以适量减小火力！
3）翻炒均匀，立刻加入适量温开水。搅拌均匀后小火加热收汁。加水的目的是降低咸度。
4）根据上一步的加水量，配置适当的水淀粉。待收汁到差不多的时候，先加一勺白糖，然后倒入水淀粉，搅拌均匀。白糖和淀粉都是为了增稠，白糖也另外有提味的效果（我个人非常不喜欢这一勺糖）。
5）收汁到一定程度关火盛出即可。
6）白水煮面，在汤里稍微加一点盐。
7）煮面期间将黄瓜切丝，另盛一盘。
8）葱切葱花、香菜切末、蒜捣成蒜酱，单独盛放。
9）自己看着拌。

总结：

从来就没有什么炸酱面，只有大酱拌面。只是酱直接用太咸了，所以要加一些东西把盐度降下来，并且不影响口感。