威科学（风味原理和基础知识） 

vol.01

今天这篇讨论风味原理的文章，摘选自主张科学分析威士忌风味和质量的whiskyAnalysis.com，相对可能比较入门，可能很多老饕对这些基本知识已经了然于胸，但别着急！与此相关联的接下来几篇文章会对风味分类科学进行更深入详细地介绍和探讨。

另外，原文并非论文式写作而是博客随笔，因此文字实在有些啰嗦和发散，为了对初学者更加友好，我不得已将文字重新编写，从而使得文字稍稍精炼一些，敬请原谅！

本文仅代表作者本人观点，理性的读者应当批判理解，而不是全盘接受。

先总结本文关键论点：我们应当坦然承认，威士忌是一种工程产品，因此科学的分析和理解它比单纯讲故事更重要。但我并没有因为威士忌生产中使用的谷物或水而低估当地风土的所有影响。相反，我想指出的是，在确定威士忌的主要风味方面，这些都是相对次要的角色——主要因素还是蒸馏方法、熟成桶的选择和调和。

初次接触威士忌的人往往会问的第一个问题就是:“为什么这个特定的品牌/风味表达尝起来是这样的?”

这个问题很容易被理解。但一个更好的问题是:“为什么这种威士忌的特殊（风味）表达会随着时间的推移而继续保持同样的味道？”

第一个问题会让你误入歧途（并容易受到各种各样毫无根据的“答案”的影响），而第二个问题会让你更接近理解真正的过程。

常见的威士忌风味轮

“最大的误解”  

我对威士忌行业最大的不满之一是，他们太喜欢过分强调物质意义上的“风土”概念。 如今，思考另一种农作物酒精饮品——葡萄酒是如何生产的非常有价值。 葡萄酒绝对与葡萄品种、种植气候地区、可接触到的营养(阳光、水、土壤质量等）息息相关。 当然，酿酒过程也很重要。 但最终，葡萄品种和其生长过程中的当地环境因素对最终产品有很大影响。 这就是为什么由年份定义的葡萄酒会有好年份和坏年份，这在很大程度上要归因于葡萄园在葡萄生长季节中经历了多少雨水和阳光。

葡萄酒的风土

但仔细思考一下威士忌的制作过程就会发现为什么威士忌不太可能会出现这种情况。 威士忌是一种蒸馏产品。 事实上，它通常要经历两次或三次蒸馏（或者介于两者之间——这就说来话长了）。美国法律规定，美国纯波本威士忌的度数不得超过160proof（即80度），除了美国纯波本威士忌外，其他地区的威士忌酒厂通常没有这个限制。如果他们愿意，他们可以将谷物蒸馏到接近伏特加的纯度水平（尽管他们通常并不会这么做）。如果他们真的这么做了，那么原始材料是什么其实也就根本不重要了。

这就是传说中的“中性谷物烈酒”（即相对于酿造原料而言中性，用什么粮食酿造差别不大)，因此一些国家受到了不公平的指责（加拿大有时就是其中之一）。 在实践中，威士忌蒸馏师确实喜欢保留原料谷物的某些风味特性，所以不会一直蒸馏到真正的中性酒（除了那些非常便宜的廉价品牌）。 但这并不影响以下事实，谷物本身对最终产品的风味贡献相对是较小的。

谷物威士忌和一些中性烈酒用到的连续蒸馏器

澄清一下：我并不是说生产威士忌的原料不重要。只是相对于接下来的一切而言，它们对于整体风味的影响远没有被吹嘘的那么重要。

威士忌风味的主要来源

威士忌风味的重要起点是发酵和蒸馏过程。

如果考虑本文所述的小批量壶式蒸馏（“单一麦芽威士忌”）和连续蒸馏（“谷物威士忌”）之间的差异，我在这篇文中有介绍（https://whiskyanalysis.com/index.php/background/scotch-style-whiskies-single-malts-vs-blends/）（译者注：后面会翻译）。库柏铜壶蒸馏器（copper pot still）和麦芽威士忌的生产方法对于解释麦芽威士忌和谷物威士忌之间的许多差异至关重要。

发酵是风味化合物的关键来源之一，这些化合物会持续到最终的酒精中。我不会在这里详细介绍所有细节，但“威士忌科学”whiskyScience.com 网站对威士忌风味背后的化学成分（尤其是许多“果味”风味要素）进行了详细描述（译者注：后面也会翻译）。

波摩的发酵槽

但在这之上，木桶陈酿对威士忌风味的总体贡献最大。事实上，如果没有木桶陈酿，你所拥有的只是私酿酒——而不是威士忌（译者注：苏格兰威士忌法律对桶陈时间有详细规定，三年以上才能合法称作威士忌）。据科学估计，威士忌的总体风味有50-80%来自桶陈酿过程。

这些对桶陈酿作用的估计看起来似乎有点高，但这可能是因为它们指的是最终威士忌的主要风味成分。单个风味分子的最大多样性可能仍然来自发酵步骤（在蒸馏过程中精制）——而木材会带来大量的香味化合物。

译者注：对这一段的理解，可以参考上述whiskyscience.com中“发酵风味”一文，后面也会系统编译。

在这篇文中的后半部分和其他一些文中，我将更详细地解释木头的作用。对初学者而言，你可以先将木桶陈酿视为决定了威士忌整体风味的最重要因素，而发酵和蒸馏方法则进阶解释了许多微妙之处，使类似的桶陈酿威士忌彼此区别开来（译者注：毕竟绝大多数酒厂所使用的木桶都差不多）。

风土重要吗？

那么，“风土”是否在正常情况下（即大麦的类型和种植地，或酿酒厂的地理位置）起到了影响风味的作用？恐怕没那么多。

这其中，泥煤是一个例外——最为人熟知的，是在麦芽/烘干过程中使用泥煤作为燃料。这是原料中的一种“污染物”，它会在威士忌中引入自己独特的风味（这要归功于新化合物的产生，尤其是酚类化合物）。来自不同地区的泥煤甚至可以给最终的新酒赋予不同的特征。

泥煤的简要原理

顺便说一句，泥煤威士忌的“烟熏泥煤味”往往会随着桶内陈酿时间的延长而减少，这又回到了木材陈酿的核心功能之一，我稍后会解释。此外，在最后的威士忌中强调浓重的泥炭烟熏味道似乎也是威士忌饮酒者的一个相对新的偏好——历史上并不总是如此重视和强调这种味道。当然，对于使用泥煤的酿酒厂来说，这些味道一直存在，但现在人们喜欢在威士忌中发现泥煤的味道，它们又重新成为一种潮流。

总之，除了本地泥煤这一方面，在“风土”里对于风味真正重要的是什么？大多数酿酒厂并不会在自家门口种植大麦——他们从各地的供应商那里大量购买大麦。是的，有许多不同品种的大麦可供使用——威士忌制造商在选择时非常谨慎（主要是为了确保不会将不受欢迎的成分引入原酒）。但很明显，这并不是威士忌味道的一个主要因素——然而，信不信由你，我甚至在苏格兰各地看到过认真的分析土壤成分的尝试！地理位置在很大程度上是我们寻找威士忌风味潜在主要贡献者的一个障碍。

某本地理财产品

总是提到的水源...

水也是如此。大多数酒厂的公关公司都喜欢在供应酒厂的“独特”水源上大放异彩。这通常是一条在酿酒厂附近流动的溪流，据说有其独特的矿物和特征。很多人对此相当认真（例如，我再次看到了整个苏格兰高地的水矿物质含量图表）。不过，当附近的两个或多个酒厂——使用相同的水源——生产出味道截然不同的威士忌风格时，这确实有点好笑。

同样，值得记住的是，威士忌是蒸馏的，这似乎并没有给水带来巨大的风味效应留下太多空间。很明显，新蒸馏的酒液中仍有一些水（或在装桶前加入），这可能会产生影响。但是，相对于进入（和流出）蒸馏器的所有其他方面而言，这种相对低的水的比例到底对最终威士忌的总体口感有多大影响，是有争议的。

另一方面，一些人认为水有着更大作用的理由是，在装瓶之前，大部分原桶强度的威士忌最终会稀释到较低的酒精度。但事实上，除了苏格兰的少数几家酒厂外，这些木桶被送到其他地方的商业瓶装厂，由他们用过滤和去离子的水稀释。因此在这一步，水对风味的贡献就到此为止了！

水的故事

请正视科学真相！

值得去反思的是，为什么这种基于当地环境的风土观念在这个行业中仍然占据着如此大的影响力。没人指望烈酒大集团、酒厂的营销和公关部门会做到百分百诚实。但为什么那些威士忌爱好者/评论者——他们通常更了解威士忌——也不能打破这些束缚呢？

在有些情况下，真相通常被隐藏在他们网站的脚注中。相反，另外有些人不遗余力地折磨他们酒评中所用的语言，让这些评论看起来像是他们在支持这个基本上已经破产的想法（而他们自己也很清楚地知道真相）。看着一些人为了摆脱直接的谎言而做出的努力是痛苦的（尽管如此，却给人留下了想要的错误印象）。我只能假设他们担心真相会以某种方式影响到他们的生计。事情不应该是这样的——只有更好地理解到底是什么促成了这一人类工程产品（engineered product）的独特风味，才能更好地进入威士忌的迷人世界。

一瓶50%酒精度的威士忌里面，不到1%的量却包含了超过数十种化合物，这些化合物也就是威士忌的香气、口感和尾韵的来源。

承认在相关酒厂发酵、蒸馏、桶装和混合的历史传统决定了威士忌风味的主要特征——而不是酒厂门前的那块石头——有什么错？

为什么木桶很重要？

那么，让我们开始讨论一个基本问题——为什么木桶陈酿赋予威士忌如此多的主要风味特征？回想一下，根据法律规定，大多数司法管辖区要求在产品被称为威士忌（否则，它只是私酒）之前有一段相当长的桶龄。尽管这种所谓的“威士忌原酒”最近有复苏的苗头，但对于酒而言真正重要的仍是木桶熟成。

我首先要澄清，威士忌往往在不同大小的木桶（通常由橡木制成）中陈酿，而通常这些木桶之前装有其他酒（例如各种类型的葡萄酒、雪莉酒、其他威士忌等）。根据桶的大小和以前的用途，桶也可以被称为Casks或Butts。下面我将交替使用其中的许多术语，但请参阅《威士忌评论》上的这篇博客文章，它对所有不同的酒桶类型及其起源进行很好的解释。（译者注：后面也也会翻译 http://whiskyscience.blogspot.com/2011/02/oaky-flavours.html ）

重点是：木材是一种复杂的天然产品。其坚固的结构使威士忌免受外界环境的影响，但仅在一定程度上，因为它确实“呼吸”（即允许与环境进行气体交换）。这一过程向威士忌中注入了新的化合物，并有助于吸附与过滤掉其他不太理想的化合物，如本文所述。随着威士忌在桶中的时间延长，威士忌内部会发生相互作用，形成新的化合物并分解原有的一些化合物。

大多数人倾向于把这一过程简化成“酒体从木材中获得新化合物”，但这仅仅是其中一个需要考虑的方面。还要注意的是，桶的内表面经常被烧焦或“烘烤”——这基本上是指管腔表面被烧焦的程度。这种炭化的主要作用是过滤掉威士忌中令人不快的化合物（尤其是硫化物）。但它也为木材提供了一道屏障，从而改变了两种方式的交换率，有利于长期储存，以逐渐熟化（专家似乎认为这是最好的风味特征）。最后，烘烤还有助于在威士忌中引入新的风味化合物（例如各种木质素）。

木桶的烘烤工艺

因此，简单地说，木材有助于去除粗蒸馏产品中残留的一些化学“杂质”，并赋予新的风味化合物。这些化合物（被称为同系物）被留下是有原因的——赋予威士忌风味。否则，我们现在在喝的都是伏特加。

译者注：在酒精饮料工业中，同系物是发酵过程中产生的除了所需类型的酒精，乙醇之外的物质。这些物质包括一小范围的化合物，例如甲醇和其他醇，丙酮，乙醛，酯，单宁和醛。同类物是蒸馏酒精饮料的大部分味道和香气的组成部分，并且促成非蒸馏饮料的味道。

木材的交换过程需要相当长的时间，并且木桶的大小和储存期间的环境也对这一过程有影响。

既然存在双向的化合物气体交换，那么在桶老化过程中，当地环境的确起到了一小部分作用。

Angel's Share 天使的分享，会使得不同酒桶里的酒液高度各有不同。

但同样，对于这种影响的可能程度，你必须进行一些批判性的推理和比对。例如，将酒厂附近的 "海洋空气 "的相对影响与特定蒸馏方法留下的实际化学成分进行对比，以及与装过其他酒的旧木桶进行多年的物理接触的影响进行对比。回到我们原本的问题，这个过程主要的功能是让空气进入威士忌，随之产生必要的氧化、蒸发和浓缩等过程（例如，他们所说的“天使份额”的结果）。

为什么桶型大小很重要

值得注意的是，桶的大小在法律上也有类似的规定——通常不超过700升。实际上大多数桶是在500升或200至225升，尽管确实有更小的桶（例如，所谓的“四分之一桶”，“八分之一桶”）。这里的关键在于表面积与体积的关系：酒桶越小，威士忌与木材风味物质交换的速度越快，反之亦然。

但更有趣的一点是——扩散反应。一般来说，苏格兰威士忌都是在用过的桶中进行熟成。这不仅仅是鼓励回收利用而已，威士忌生产商很久以前就意识到，木桶之前所装的液体会改变新酒的风味。原因很简单——即使倒空了木桶，但木桶桶板中仍然吸收了很多！我先前看到的一个估计数据是，在一个标准的500升桶的桶板中大约吸收了7升的液体。随着时间的推移，约1%的量将与新装入的威士忌混合交融，进一步改变其风味。这就是所谓的扩散，是用木桶储存的另一个关键特征（说实话，这一过程比上述其他过程发生得要快得多）。

这有助于解释为什么前雪莉巴特桶（尤其是初填桶）会给新的威士忌酒液带来如此独特的风味（和颜色）。试着在你最喜欢的单一麦芽威士忌中加入1%的雪莉酒（按体积计），看看/尝尝会发生什么！现在大多数苏格兰威士忌都是在美国产的纯波本威士忌桶中熟成的（巧合的是，法律规定这些桶不得再用于美国波本威士忌的生产）。这创造了一个非常共生的行业，一个法律管辖地的做法完美互补了另一个。雪莉酒的酒桶经常被多次重复使用，有时只用于威士忌的最后“收尾”，这种威士忌大部分时间都是在波本酒桶中熟成的。

不同橡木桶带来的风味（以麦卡伦为例）

当然，在桶中进行的不仅仅是简单的提取和扩散。木桶陈酿是一个复杂的过程，在决定威士忌的最终风味时有很多变量，热带环境下的酿造过程尤其有趣，在那里，较高的气温会加速所有在熟成过程中发生的化学反应（尽管并非始终如一）。

我希望以上内容能帮助你大致了解为什么威士忌有它的特点。明确地说，我并没有因为威士忌生产中使用的谷物或水而低估当地风土的所有影响。相反，我想指出的是，在确定威士忌的主要风味方面，这些都是相对次要的角色——主要因素还是蒸馏方法、熟成桶的选择和调和。

威士忌基础知识系列

泥煤

Peat

在吧台内工作的时候，我们经常会被问到什么是泥煤/泥煤威士忌？读完这一篇，你应该就能对泥煤有一个详细的认知了。

一、泥煤——古早燃料造就的历史性风味

威士忌为什么会和泥煤结缘呢？

其实答案很简单，在进行发酵前，烘干麦芽需要热量源。而在苏格兰，因其地理和地貌的特殊性，泥煤在历史上一直被用作烘干的燃料，尤其是在那些不容易获得煤炭的地区，如岛屿、坎贝尔镇和一些较偏远的高地。

烘干麦芽的窑（kiln）内部构造简单示意图

来到20世纪，更实惠的煤炭、天然气和石油变得更容易获得，泥煤在苏格兰的使用也逐渐减少。

据统计，在1940年，低地麦芽（威士忌）的烘干中大约有25-50%会使用泥煤，高地麦芽中会有50-75%使用泥煤，艾雷岛和坎贝尔镇的麦芽则几乎100%都使用泥煤。泥煤之外的替代性燃料通常是煤或无烟煤。

如今，艾雷岛、奥克尼等岛屿和坎贝尔镇的酒厂们以其泥煤威士忌而世界闻名，但一些大陆地区的其他酒厂也经常会试验泥煤麦芽。

无烟煤，也称为黑煤、硬煤，是一种坚硬、致密且高光泽的煤矿品种。在所有的煤品种中，变质作用的程度最高，具有高的热含量和碳含量，以及最少的杂质。

二、泥煤地和泥煤的形成

根据《大英百科全书》，泥煤是湿地中有机物部分经分解形成的海绵状物质。

通常，泥煤由腐烂的泥煤藓（Sphagnum）和低矮植物组成，例如欧洲石楠花（heather）和不同的莎草科植物（棉花草、灯心草、禾草等）。

湿地可以由强降雨形成，也可以由充满地下水的盆地形成。苏格兰的这些泥煤地则通常归功于强降雨，因此含有更多的泥煤藓和石楠花，较少的木本植被（woody vegetation）。

泥煤藓沼泽地 Sphagnum bog

泥煤沼泽的表层是薄而通气的苔藓，50厘米以下的深层通常被水淹没。随着苔藓的生长，更深的一层会分解。由于水的淹没，可用的氧气较少，因此有机物的分解缓慢且不完全。顶部不断生长的苔藓对更深的层又会产生压力，进而在水平面以下催生出更厚的泥煤。

奥克尼群岛上的苏格兰石楠花（Heather），与亚洲石楠花（Photinia）完全不同

蔷薇科石楠属的亚洲石楠花。

三、泥煤味来自哪里？

那么，我们常常说的泥煤味究竟是什么？又来自于哪些风味化学物质和化学反应呢？

泥煤地植物主要由纤维素、半纤维素和木质素组成。草中的木质素含有所有的单木质素：针叶树基、芥子酰基和对香豆酰基醇，而石楠花中的木质素大多是针叶树基芥子酰基型。

泥煤藓的结构则非常不同，它由一种多酚网络组成。因此，泥煤藓富含对羟基苯酚，而不是通常的木质素衍生化合物。这也是为什么燃烧的泥煤藓释放出更多的简单酚类物质（所谓的泥煤味），燃烧的木材则释放出更多丁香酚和愈创木酚衍生物，具有略有不同的烟熏香气。

含有更多纤维素和半纤维素的木本植物（Wooden stemmed plants）会分解成更简单的碳水化合物。其表层含有更多的碳水化合物和更少的酚类物质，深层则含有更多的潜在有害氮化合物和硫化氢（臭鸡蛋的香气来自于此）。这其中，氮化合物可能是由一系列真菌产生的；而硫化氢大概率是由细菌在厌氧条件下由其他含硫化合物生成的，这一反应通常在水位线下发生。

无色至浅黄色液体，微带香荚兰豆的甜香，也带辛香香韵。天然存在于茴香子精油、茉莉精油、依兰精油、咖啡、可可、啤酒、朗姆、雪莉酒、威士忌中。

如上所说，泥煤带来的那部分“泥煤烟熏”风味来自简单酚类（simple phenols），如苯酚、其乙醇类衍生物和2-甲氧-4甲苯酚（4-甲基愈创木酚/甲氧甲酚），也在一定程度上来自愈创木酚、呋喃和吡喃。丁香基化合物被认为在产生烟熏香气方面作用不大。

不同的羰基化合物则能软化酚类化合物的香气。如果没有羰基化合物和愈创木酚，酚类物质的味道会喝起来非常灰烬、尖锐而生硬，而它们结合在一起会产生烟熏肉、咸鲜的酱油和焦糖的香气。

大量的含氮化合物会产生更高水平的吡啶，并产生涩味、鱼腥味和橡胶味。此外，麦芽中氮氧化物产生的亚硝胺还具有一定的致癌性。

氧化硫则可以阻止亚硝胺的形成，而它可以通过燃烧含硫煤炭或泥煤中的岩硫（rock sulphur），或在非含硫气体中加入气态二氧化硫来产生。矛盾的是，一些威士忌中橡胶般难闻的 “硫磺”气味（来自含氮化合物）却可能是由于在烘麦时没有使用足够的含硫燃料造成的。

此外，合适的烧制温度也很重要，因为如果泥煤在相对较低的温度下燃烧而不产生火焰，则会产生出更多的烟熏和木质素香气，释放出更少的氮化合物。

所以，威士忌生产工作的重心很多时候是关于保持恰到好处的平衡。

四、泥煤的产地区分

不同产地的泥煤之间也存在很大差异。

与陆地泥煤相比，艾雷岛泥煤富含更多的酚类、愈创木酚、香草酸化合物和氮，但碳水化合物（糖类）含量较低。这可能是因为艾雷岛沼泽中的泥煤藓数量较多，而木本植物较少。与富含酚类的泥煤藓和相对具有更多愈创木酚的沼泽植物相比，木本植物，尤其是落叶植物含有更多的丁香酚香气。

苏格兰泥煤田的主要位置：艾雷岛，奥克尼，St.Fergus，托明多尔

奥克尼群岛上的泥煤则属于中间类型，因为它们比艾雷岛泥煤含有更多的碳水化合物，比托明多尔陆地泥炭含有更多的酚类。

提取泥煤的深度也很重要，因为特别是在奥克尼，泥煤成分随深度变化很大，表层泥煤更接近于大陆泥煤，而深层泥煤则类似于艾莱岛泥煤。根据经验，最佳的提取深度就在接近地表的水平面上面一点儿。这很可能是因为表层泥煤的碳水化合物较多，亚硝胺和硫化氢较少。另外，如果泥煤不太厚，干燥它和控制燃烧温度的操作也相对更容易。

泥煤的层次

通过上述介绍，我们已经了解清楚泥煤的来源，以及泥煤风味的原理，那么在威士忌的生产环节中，泥煤的含量又会因为哪些操作而发生改变呢？

根据经验，麦芽在15%-30%湿度时吸附烟熏味的效果最好，因此在烘麦的早期阶段必须燃烧泥煤。

此外，麦芽的研磨和成分也会影响泥煤香气，因为谷壳相对其他部分更容易吸收酚类物质。

HPLC测量法原理示意图，高效液相色谱法，又译高效液相层析法，是一种色谱分析技术，用来分离混合物，以确认并量化各个成分的比例。

通常，麦芽附着的酚含量是通过高效液相色谱法（HPLC）来确定的；轻度泥煤麦芽的酚含量小于 5 ppm，中度泥煤麦芽的酚含量为 5-15 ppm，重度泥煤麦芽的酚含量为 15-50 ppm，一些实验性泥煤麦芽的酚含量也会远远超过 100 ppm。

不同酚类化合物的味觉阈值差别也很大（即我们味觉系统能够识别的最低含量），例如愈创木酚为 3 微克/升（1微克是1毫克的千分之一，是1克的一百万分之一），火酚为 10-68 微克/升，苯酚为 7100 微克/升。

烈酒中的酚含量和烟熏香气的强度通常比麦芽中的低得多，比麦汁中的低一些，但这也很大程度上取决于蒸馏方法（关于壶式蒸馏和切酒心的一些知识点希望能在下一篇详细讲到）。

酒头（foreshots）几乎不含任何烟熏味，酒心（middle cut）的烟熏味也相对微弱，但酒心的最后切点通常烟熏味很浓，大约是中段的六倍，与麦汁的烟熏强度差不多。酒尾（feints）的酚类物质含量约为最后一切的三分之一，中间部分的两倍。

多嘴一句关于切酒心：沃特福（waterford）酒厂给出了较为详细的入门介绍，感兴趣的朋友们可以移步网站。不得不说苏格兰新酒厂的公开化做的都非常好。

The Middle Cut

因此，要生产出烟熏味浓郁的威士忌原酒，似乎必须尽可能延长切酒心的时间......但别忘了，切到过多的酒尾部分会产生不必要的异味，得不偿失。目前似乎还没有酒厂只用最后切点附近的酒来生产超级烟熏的威士忌，而且话说回来，一味的增加酒体中的泥煤值是否又一定是好的呢？

下表列出了一些酚类物质的含量和酒心的酒精度。艾雷岛南部的那几家重泥煤威士忌（阿贝，拉弗格和乐加），部分原因可能就是切酒心的时间较长。

别忘了，酚类物质也会随着威士忌的熟成过程不断减少。粗略估计，25 ppm的新酒在橡木桶熟化 10 年后大约会变成 10 ppm，15 年后变成 8 ppm，30 年后变成 6 ppm。尽管橡木衍生化合物（愈创木酚、香兰素等）会增强泥煤风味，但这种协同作用在熟成过程中也会经历软化和衰减。

这也是为什么高年份的泥煤威士忌喝起来更温柔更圆润，而泥煤怪兽这样的超高泥煤值威士忌通常年份都很短。