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一刀流

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当年今日

周三的中午，和比平时早了5分钟起床准备手冲咖啡，但实际上在午睡之前我已经把需要准备的东西都放在桌面上了。唯一需要起床以后再干的就只是把手摇磨从盒子里拿出来，装咖啡豆进去以及烧水。手摇磨是拿出来是第一步，当我把咖啡豆装进去，我就开始烧水。这一次烧水跟之前不一样。之前通常下午如果我要冲咖啡，上午养生壶剩下的水大概就只有200毫升。200毫升水在比较凉的天气之下，很容易就会变凉，所以在午睡之前，我就把养生壶的水加到了接近1000毫升。

之前在润洗滤纸那个步骤，我依然用自己的杯子，也就是最后接滤液的那个杯子进行。这一次我在滤杯下面接了一个其它杯子。在萃取结束的时候，我直接把滤放到其它杯子那里。这个操作虽然我又要多洗一个杯子，但是有了这一步，我就不需要走来走去，结束萃取的时候我也不需要考虑滤杯应该放到哪里去。虽然萃取已经结束，但是滤杯还是会有滴液，这就需要下面有个东西接着。

在确认了闷蒸也得算到萃取时间里之后。我在电脑上按下了计时器。首先按计时器，然后拿起手冲壶，对咖啡粉进行浇灌，这里估计得需要一两秒钟。跟之前相比，周三萃取出来的液体比平时多一点。首先我用小水流把咖啡粉都浇了一遍。平时我只是非常控制地把水浇在上面，根本没有淋透。感觉把咖啡粉浇了一遍以后，秒表显示大概13秒，然后我又等到接近21秒的时候，开始继续浇灌操作。这一次我没有采取分段式，而是不间断地一刀流。虽然这是一个老咖啡豆，辛鹿的袋子上写的是2024年4月生产的，这个豆子我大概是10月的时候才开始用。当我看过一些手冲咖啡的视频教程，以及看了部分《爱上手冲咖啡那本书》以后，可以肯定，这个豆子已经不新鲜了，我已经没办法在闷蒸的时候做出牛肉汉堡的效果。闷蒸是直接水上去以后就像陷到沙子里，直接沉下去不见了。周三的闷蒸，当沙子还没有完全陷完之前，我就开始后面的萃取。你说那个豆子完全没气也不见得，因为当我以比较均匀的速度进行浇灌的时候，有段时间我真看到气体鼓起来了，看到那个气泡鼓起来了以后，我一直以比较温柔的方式加水。可以肯定的是一定没有浇在滤杯边缘，但也不是只是在中央加税。这样不断地加水，我只是保证页面大概是那个程度，但是我却没有看到滤杯的滤液有多少，当我结束加水的时候，大概是1分20秒。然后当我看一下滤液，我有点后悔了，因为即便我停止加水，滤液还是有点多了，那个时候滤杯里还有咖啡也，滤杯的液体全部过滤完毕，大概花费了1分30秒，就时间看来有点过长了，我感觉全部过滤结束，1分20秒比较合适，从滤液的量看来有点过多了，所以我很担心味道会偏淡，但实际上周三这杯咖啡味道刚刚好。这也是我第一次做出有回甘的咖啡，在我喝完咖啡一段时间以后，我的嘴里或者说喉咙里一直有咖啡的味道。咖啡快喝完只剩下一点点的时候，我首次尝试出有坚果的味道，但你要我说出那具体是什么坚果，我说不出来，有点像杏仁，但又好像不是。以前喝咖啡我从来没有试过在黑咖啡里感觉到这些。这是不是意味着这次的萃取我得到了一些之前从未得到过的成分呢？

在清洗滤杯的时候，我发现周三那个过滤完的粉形状跟平时很不一样，四周的粉墙很厚，起码有0.5毫米，可想而知，滤液是在一个咖啡粉造成的窝里面渗出去的，虽然单从滤液量来说有点偏多，但实际上味道却不淡。我以我可以做到最快的速度去进行萃取，所以咖啡液那种不好的酸味几乎没有，但是依然会有一些酸味，这个中度烘培的咖啡粉本来是有一点点酸味的，我觉得周三的这杯酸味处在正确的范围内。

从现在的情况看来，可能手冲咖啡对我来说最需要定量的不是冲水的克数，而是整个萃取的时间。所以每次操作，我都得用秒表计时。

手冲壶练习

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当年今日

周一晚上吃过晚饭，回宿舍拖了个地，然后我又回到了办公室。我把之前已经拿回了宿舍的手冲壶又拿回了办公室。我的想法是我要练一下用手冲壶注水。虽然周一下午我用普通的茶壶跟勺子的确也能做出那个很别扭的小水流的效果，但显然还是用手冲壶会方便一点。手冲壶已经买了好几年，买那个东西的时候，我就只想着那个壶的尖嘴一定要够细，那么我的水流就不会那么大。当时我完全没有考虑手冲壶到底要买多大，还有就是要不要盖子、要不要保温。这些东西在我买那个玩意的时候，我根本没有考虑过。因为买那些东西的时候，我是一个一窍不通的状态。有多少人可以一次就到位呢？如果是有高人指点，或许可以，但如果有高人指点，一开始就到位，那么你那套东西估计不会便宜，有多少人可以在一开始的时候就下定决心、狠下血本进行那样的投入呢？穷人肯定不会这么考虑，能用就行，如果有现有物资的替代方案更好。有些人可能茶壶都没有，直接拿着个电热烧水壶就开干了，也不考虑什么大水流小水流，因为电热烧水壶本来就很重，顾不上那些东西。但是当你了解越多，你会发现之前那些贪图便宜的都是歪路。比如在磨豆机上面我就走了很多歪路。唯一没有走歪路的估计就是家里那个不锈钢的滤杯，但经过长期使用以后，滤网已经被细粉堵住了，很难过滤，所以我妈突发奇想，把里面的滤网全部撕掉，然后直接加滤纸使用，这样的话清洗很方便。

要做练手，首先我就得有粉、有滤杯、滤纸以及水。第一次我是直接用平时手冲的方式，冲了一杯出来。感觉那是我近期冲得最好喝的一杯。老豆子的辛鹿的蓝冬，几乎没有很明显的酸味，后面整个咖啡的味道都比较均衡，不会感觉很淡，但问题是喝完那一杯，我又开始担心了，因为已经晚上19点多，我从来没有试过在那个时候喝咖啡，会不会睡不着呢？不知道。虽然我知道正常情况下，我对辛鹿咖啡有免疫力，他们的咖啡因含量不会太高。但也不知道是咖啡起了作用，还是运动起了作用，又或者是我睡觉之前还在看手冲咖啡的视频起了作用，相对而言，睡眠质量没平时那么好。

周一晚上那杯咖啡，我调整了一个因素，我把巫师2.0从38格调到了36格。肉眼可见，咖啡粉的粒度小了一些。可以这么说，已经一般的挂咖啡粒度要小了，之所以做这个调整，因为我第一次用V60那个陶瓷滤杯的时候，发现过滤速度非常快。我想稍微控制一下那个速度，因为速度太快感觉冲出来的咖啡没什么味道，但也有可能没什么味道跟我加水太多有关。晚上喝完第一杯咖啡以后，第二杯我基本按照平时的思路整，但是出来的那个水基本上没有任何咖啡味道了，但起码第二次的时候我还是用开水的，虽然只能说是温水，但起码是烧开过的。接下来的练手，我用的完全是自来水。同一张滤纸同一批咖啡粉，被我一次又一次地拿来练手，过滤速度越来越慢，但虽然说很慢，但相比于家里那个已经被我妈用到堵住滤网的不锈钢滤杯比起来还是挺快的。我说的慢主要是对比我冲第一次那个粉的时候的速度。在没有咖啡秤的前提下，我怎么控制加液量呢？所以我拿出了之前本来我买来进行尿液pH值测试的50毫升小烧杯。买回来以后我根本没用过，所以一个已经被我用来专门洗钢笔了，另外一个还放在那里，因为我发现直接拿着试纸测量更方便，根本不需要用烧杯接。首先我把120毫升的水用烧杯量着倒进手冲壶里，感觉到那个位置以后，就反过来操作。有些手术壶里面是有刻度的，但我买的时候根本没在乎这些。所以到底用多少量，我只能自己感觉，我没有在里面做记号，如果我拿个小刀之类的东西，估计能在那里做记号，但我没有。然后我又想出了拿个牙签，在装到120毫升的时候，用牙签做记号，拿马克笔在牙签上标记，接下来每次从水龙头接我感觉120毫升的时候就拿牙签比。这样多次反复以后，我已经八九不离十能把握那个量。看一眼那个手冲壶，就知道那里大概有没有120毫升，但关键是周一晚上睡觉之前看的那些视频，又让我否定掉了自己这个训练结果。我那个手冲壶是250毫升的。要接120毫升的水，就只有小半杯。这样的话倒的时候实际上不好控制，而且只有那么点水，水的温度也会过快降低，所以实际上，周二下午我做手冲的时候，我直接把手冲装满大半壶，然后开始操作。控制加水量完全是看着那个液面变化情况以及接滤液杯子的液面做判断的。

周二下午的那杯咖啡酸味又很突出了，这意味着萃取的水温又过低了，而之所以会过低，是因为周二跟周一相比，气温出现了跳水，而我在烫滤纸的时候没有用烧开的水，而是用保温壶里的水，但除了酸味以外，咖啡后味还行，所以这还不算完全失败。

新手和老手最大的区别，我感觉就在于新手很难复刻出一杯自己觉得好喝的咖啡。

今天我喝了什么咖啡

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要不要增加一个专门记录每天喝了什么咖啡的页面呢，不少博客有 TIL 页面，我这个就叫 TID ……种类繁多倒是有趣，但是又担心回顾时发现每天都喝那么多，会产生负罪感。不过既然想到了，今天暂且记下一笔：

手冲咖啡冲泡器材

冲泡方案：粉水比 1:16，水温86，砂糖颗粒研磨，萃取总时长 2 分 30 秒。咖啡豆信息：

金标瑰夏村

fin.

为什么要入手巫师2.0

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当我终于觉得要入手一个靠谱的咖啡磨的时候，我已经喝挂耳咖啡好一段时间了，而且也尝试了好几个不同品牌的挂咖啡，不同口味的也都尝试过了。喝挂耳咖啡的时候，我会观察打开袋子那一刻咖啡粉的粒度，我也会观察经过我的冲泡之后，咖啡粉的粒度。所以现在的我可以把握手冲咖啡应该用什么粒度。因为挂耳咖啡喝多了，所以我知道那需要多少粉，通常来说，挂耳咖啡里面咖啡粉的量是8~10克。你或许会觉得8克会不会味道不够，实际上我个人没觉得8克跟10克没有什么明显的区别，如果说区别很大的话，我感觉是不同品牌不同口味的咖啡粉。有些品牌是你喝过以后就不想再喝了，你只想赶快把那些东西消灭掉。最后你甚至连那个牌子是什么你也记得了。最后让我觉得可以持续喝下去的，只剩下辛鹿和GEO。辛鹿是个靠谱的牌子，是同事介绍给我的，同事是由她男朋友介绍的。至于GEO，是因为从前单位的福利都发在南粤分享汇上，我要把它消灭，搜索咖啡就看到了GEO，觉得价格也不算太过分，所以就尝试了。后来单位的福利不发在南粤分享汇了，新的那个东方福利网上面可选的咖啡很少，可选的挂耳咖啡更少，这些咖啡价格都不菲。南粤分享汇之所以还能选到咖啡，因为实际上送过来的时候用的是京东物流，所以实际上的是京东上的东西，但是南粤分享汇这个屌丝，你放进购物车里面的东西，不一定都能用你福利的余额去结算，所以挑选过程已经很痛苦，结算可能被系统筛选掉，又要重新挑选就更加痛苦，最后的痛苦变成他们给你的那个搜索页面根本搜不出你想要的东西，于是你只能采取登出，搜索并找到产品页面，再次登录，把商品加入购物车的方式获取资源。最后一次在南粤分享汇买的咖啡里面我也买了知乎的咖啡，结果送过来的时候打开一看，原来代工知乎咖啡是GEO。还记得曾经买过一次GEO，放在家里，我妈直接忘了，再次被我发现的时候，已经过了很久，但实际上那些咖啡冲泡出来味道还不错，所以他们的充氮保存是真家伙，也真的起到了作用，虽然跟新鲜的比起来，味道肯定会有一点差异，但是对我这种粗人来说，没到不可接受的程度。

因为观察过挂咖啡，因为看过不同口味不同品牌的咖啡粉的差异，我也终于知道如果我要自己磨咖啡豆，我应该用什么样的粒度。虽然我还没到那种看一下那个咖啡豆就知道要用什么粒度，知道那个磨要怎么调整，知道要用什么水温，什么滤杯去实现这么牛逼，但起码我知道，大概差不多要调整出什么样的粒度才能实现我想要的结果。最纠结的人估计对那些咖啡粉的粒度得用不同的筛网分离确定，我知道这是一定可以做到的，但我觉得对一个普通人来说，没必要做到那么学究。

挂咖啡是很方便，但关键是我感觉那个滤袋实在太快了，有时我甚至觉得，我是不是要对某些咖啡粉要使用浸泡的方式。跟一般的滤杯比起来，挂咖啡的那个滤袋开口实在太小。我用一个普通茶壶注水，还要在这么小的口袋里面转圈，简直折磨人，于是这就迫使了，我觉得得用滤杯，得用滤纸，得用手摇墨自己控制粒度，得用经过处理的沸水进行我想要的冲泡。

一天就喝那么一杯的东西，为什么要这么纠结呢？我觉得，人生可以说很短，也可以说很长。我们不可能对所有事都很随意，我选择在咖啡的这个问题上不随意。

双11的战利品

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这个周日华农校庆那天是11月10日，也就是双11的前一天。周日早上9点，淘宝这个双11做任务的红包算是可以兑换出来了，几乎可以这么说，我加到购物车里面的东西，在11月10日在双11的时候估计不会出现变动。我大概是早上8点30从家里出发去华农，到达华农的时候大概是9点多一些，但那个时候我已经没有时间去整淘宝，所以当我和我妈从华农离开，搭上了20路车之后，我就开始折腾双11的东西。

双11购物车里的东西，我有一件是一定要买的，我做任务就是为了以一个最低的价格入手。这个东西是MAVO巫师2.0咖啡手摇磨。还记得某个中午，没有任何特殊的条件之下，当我打开淘宝的购物车，发现那玩意的价格是254.56元，不知道为什么有个14.97元的补贴？那天是10月22日，刚开始做淘金币任务没几天，那个时候如果我给钱，我用不了任何红包，所以那个中午，虽然我觉得这个价位已经合适，但我没有给钱。结果当我下午再打开的时候发现那个补贴没有了，那个磨豆机的价格在我11月10日最后入手之前一直保持在270块钱左右。因为淘宝和天猫的任务做得足够多，所以11月10日，坐在20路车回家的路上，这个手摇磨我最终的入手价格是203.53元。但是这却耗费了我非常多的时间，包括了淘金币任务的时间，也包括了抓猫猫的时间，但起码比那天中午我看到的那个价格又少花了50块钱。其实做任务的时候我并没有想到最终我能便宜多少钱，但我觉得应该能有30块钱以上。最终淘金币的任务，我的奖励是55块钱红包，抓猫猫那里，我也已经到了最高级别，所以兑换了10块钱的红包。光是这两个加起来就能直接在那个定价上面砍掉65块钱。我下单的那一刻，我放进购物车的那一款手摇磨要比其它颜色其它型号的那些价格低一点，我不知道这到底他们是怎么设计的，难道可以针对个人设置这个价格？10号下单，11号中午就送到了，因为这个手摇磨是东莞发货的。我在我下单没过多久，就已经揽收了。买完手摇磨以后我又买了一个UCC 114的速溶咖啡。喝过挂咖啡，喝过自己磨出来的咖啡粉做了手冲以后，我觉得无论什么牌子的速溶咖啡，感觉都是怪怪的，G7稍微好一点。但我还是入手了UCC，因为90克的咖啡才18块钱。国庆节假期的时候。我跟我妈在七鲜看到同款的咖啡，20出头，我们已经觉得很便宜了，所以117跟114各买了一瓶。那两个是放在家里的，我妈懒的时候就直接喝速溶咖啡。回家折腾一大轮以后，我也最终入手了瑞幸的意式深烘500克咖啡豆。之所以想到要买瑞幸，是因为之前的那个咖啡集市玩弄意式咖啡机的时候，用的就是瑞幸的咖啡豆。那里的咖啡豆，虽然都是瑞辛的深烘，但有两个型号。他们桌面上随便让人做尝试的，两款都有。我发现瑞幸的咖啡豆跟辛鹿的咖啡豆差距很明显。瑞幸的咖啡豆看上去很油光、很黑、很大。辛鹿的咖啡豆，小一点，瑕疵多一点，浅色一点，白皮也多一些。从豆子的状态看来，我猜瑞幸应该用的是日晒咖啡豆，辛鹿用的可能是水洗豆。在我印象之中，我开始喝辛鹿后才开始买咖啡豆，之前买的一直是咖啡粉。这一次，趁着有双11红包的机会，我赶紧尝试一下瑞幸的咖啡豆。双11之前的那个周五，我发现我已经观察了好久的NOW 75%鱼油又有货了，所以我赶紧找同事合伙买了三瓶。最终的到手价格是72.57元90粒。大概在一个月前，我在京东买的价格是97块钱。97块钱已经很便宜了，因为我已经观察了这个东西好几个月，一直以来它的价格都在115块钱左右。

双11做的任务依然很多，但我感觉这个双11的价格并没有以前那么疯狂。所以跟以前比起来，我感觉今年我已经很克制了，而且我也没有什么很刚性的购物需求。

扇形滤纸是个坑

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周六收到了扇形的咖啡滤杯和咖啡滤纸，在收到货之前我觉得扇形的东西就那个样子。因为除了扇形的滤杯，通常我们见得最多的是V60滤杯，V60意味着那个锥形的角度是60度，配套V60的滤纸角度是90度，所有滤纸都是这么个角度。有些人说他的滤杯跟他的滤纸不太配套，要折叠一下，我觉得那可能是那个滤杯不是一个正圆形，因为一些手工制作的原因，导致了一些角度的差异，但相对来说也不会过于明显，虽然有点凑合，但还是能用。卖滤纸的地方，除了锥形滤纸就是扇形滤纸，唯一不一样的就是卖10个、40个、100个还是200个，只是购买数量的差异。我已经买过几回锥形滤纸了，一直没有碰到幺蛾子，所以我觉得，既然这次我买了扇形的滤杯，那么我买扇形的滤纸就可以了。唯一需要注意的是，我买的是1~2人份的扇形滤杯，所以我要买1~2人份的扇形滤纸。

当我把滤纸和滤杯都带回家，拆开滤纸，尝试一下让滤纸贴合滤杯的时候，我简直傻眼了。滤纸和滤杯根本没办法贴合，而且那个不能贴合还是差异非常大的。扇形的滤杯，你可以把它把它看成是一共有4个平面。那个扇形的滤纸，我只能贴合其中的三个，最后那个平面那个绿纸完全和它彻底分离，为什么居然会有这么恶劣的事情呢？我妈觉得是我的滤纸买错了，但扇形滤纸就那么个模样的，而且卖滤纸的地方，还说他们是黄金角度60度。为什么是60度呢？之前我没有研究过。然后我就拿出之前90度的锥形滤纸，结果居然和扇形滤杯完全贴合，唯一需要做的步骤就是把锥形滤纸最下面的那个角折起来。这些扇形滤纸我还一次性买了100个，想想都觉得很疯狂，就滤纸的质量来说，我感觉比我之前买的那个锥形滤纸韧性要好，也厚一点点，但关键和我的滤杯不配套。

我找出家里不知道尘封了多少年的量角器，量了那个扇形滤纸的角度。扇形滤纸的底边和斜边的角度是55度。用180度减去两个55度，也就是扇形滤纸的角度是70度，正是因为少20度，让我的扇形滤杯和滤纸不配套。

扇形滤杯实际上用的应该是锥形的滤纸吗？那么那些扇形的滤纸又到底应该用在什么地方呢？

后来当我再去研究扇形滤纸的时候。发现一个M开头的品牌，它的扇形滤杯应该和它的扇形滤纸配套，但即便是配套的东西，在展示的视频里还是会有一点点不贴合。另外一个K品牌的咖啡用品，直接就看到用户在评论这里说他买同一个型号的滤杯和滤纸，无法贴合。扇形的滤纸应该用在什么地方呢？搜索发现，原来某些卖滤纸的地方说他们的扇形滤纸用在某些美式咖啡机或者聪明杯里。美式咖啡机是一个扇形的漏斗，我还有印象。但具体那个漏斗的开口横截面到底是扁椭圆还是接近正圆，我已经不记得了。因为我的那个美式咖啡机是2008年通过某次blog活动赢回来的奖品，时间太久远了，而且早就扔掉。现在我到手的这个扇形滤杯开口是椭圆的，但是那个形状非常接近于正圆。我没有研究过聪明杯，但我一直以为那个东西是用锥形滤纸的。

在淘宝上搜索扇形滤杯或滤纸，的确评论里面的某些人他们的滤纸跟滤杯完全贴合，但是相对于锥形滤杯来说，图片的数量不多。我买了一次失败的滤纸，但谁又能想到买锥形滤纸怎么买都不会错，但是买扇形滤纸，第一次就中招了，中招了之后还不知道自己为什么会中招？

那100张扇形绿纸怎么办呢？其实也不是不行，只要把两个斜边折成接近90度，就可以在扇形滤杯又或者是锥形的滤杯里继续使用。不过跟原配相比，有点奇怪而已。

咖啡滤杯滤纸

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上个周末去了咖啡集市，看到了很多款式的手冲滤杯。有些是百褶裙的，那种形状的滤杯叫做蛋糕滤杯。有一些滤杯的颜色非常漂亮，还有很多不同材质的滤杯。一开始的时候我觉得咖啡的滤杯，也就只是起到了一个漏斗的作用。我知道用滤纸是最省事的，但是用滤纸好像不环保，所以一开始，当我要喝咖啡粉的时候，我买的是不锈钢滤杯，不锈钢滤杯里面有一层目数很高的尼龙滤网。这样的话咖啡粉就可以直接倒在滤网上。只要滤网的目数够，那么那些粉就不会到达滤液。那个结构的不锈钢滤杯起到了漏斗以及滤纸的作用。单位我买了一个，家里我也买了一个。虽然原理是一样的，但是单位买的那个也就只是个漏斗。家里的那个下面还有个架子，那个那个架子可以架在杯口上。单位的那个我用得很少，因为后期我就变成了直接使用挂耳滤袋。家里的那个我妈一直在使用，随着使用时间的延长。即便从感觉上，咖啡粉已经尽量洗干净，但不可避免的是还会有一些非常细的咖啡粉堵塞了滤网的小孔。这就导致了即便用同样粒度的咖啡粉，越往后过滤的速度就越慢，所以有一次我妈实在忍不住了，直接把不锈钢漏斗里面的那个尼龙滤网撕掉，虽然不锈钢的漏斗上还是有小孔，但是相对于尼龙滤网来说，过滤速度会倍增，但是不锈钢滤网的孔相对于咖啡粉来说尤其是那些控制不住的极细咖啡粉来说又太大，所以撕掉尼龙滤网以后，我妈就开始在不锈钢滤杯里面加普通滤纸。这样过滤的速度很快，清理也很简单，直接把滤纸拿掉就行了，滤液里面不会有渣。我在我妈开始实施这种操作之前，我就把那个已经撕掉了尼龙滤网的滤杯在用清洗茶渍的活氧颗粒泡洗了一遍，虽然在那之前我妈已经用牙刷以她觉得尽可能干净的方式清洗过，但是相比于我直接用开水以及活氧颗粒浸泡，效果的差异程度是非常大的。活氧处理之后整个漏斗闪闪发光，跟新的没区别，但是在我妈用牙刷处理之后，我用活氧处理之前，我能明显的看到咖啡的痕迹。那些小孔用普通的牙刷，哪怕你再努力，还是非常难清理到位。

在我妈发明用这种方法之前，她就发现用锥形的V6时滤纸刚好能和滤杯完美的贴合。如果这个漏斗是不漏风的。滤液只能从底部漏出，这种完美的贴合会导致整个过滤的速度非常缓慢。但因为我妈的这个不锈钢漏斗实际上漏斗壁上都是微孔，所以滤液通过滤纸以后马上就可以在透过不锈钢的滤壁过滤出来。我没有研究过这样过滤速度到底有多快？因为单位的漏斗我没有这边处理过。我也没有喝过我妈手冲出来的那个咖啡液，因为我喝到的都是我妈已经给我加入牛奶的拿铁。我买的通常是中度或者深度烘培的豆子，以我妈的这种过滤方式，会不会导致萃取没有完全到位呢？

我买的那些咖啡粉或者豆子，从性状来说，用扇形的滤杯过滤据说是比较稳妥、比较不容易翻车。所以我就入手了扇形的滤杯和滤纸。

但谁知道，这是另外一个坑的开始。

一个化学实验

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咖啡这种东西，搞不懂为什么会有那么多的注意事项。在我看来，那就是一个严谨的实验过程。最终那个结果到底是成功不成功，不同人对同样的东西可能有不同的看法。所以大家追求的到底是什么呢？

首先是咖啡豆，咖啡豆的出生有些时候已经决定了它品质的好坏，比如产地。外国非常在乎某东西的产地，比如同一个品种的葡萄在这里跟在那里种出来酿成葡萄酒，这个地方的就可以称之为某个品牌而另外一个就什么都不是，哪怕可能葡萄的质量是一样的。咖啡豆也一样，咖啡豆的产地让某些咖啡豆子自带光环。产地是一个很重要的因素。

接下来是烘培。好的豆子被搞砸了肯定会让人觉得非常惋惜。对一般的消费者来说。烘培以及之前的那些步骤都不可控，大概普通人不会在家里自己烘培咖啡豆吧。所以对一般消费者来说，拿到烘焙好的咖啡豆才算是这个实验的开始。

拿到了豆子，要怎么储存？储存的容器是有讲究的，因为哪怕是烘培过的豆子也会有呼吸，会产生二氧化碳，所以那个容器，据说那个好的咖啡豆容器是有单向排气阀的，可以让里面的二氧化碳排出去，不让外面的气体进入到里面去。

很多地方现磨咖啡都是很强调现磨这两个字，这就意味着现磨和现成的咖啡粉带出来的效果是不一样的。据说咖啡豆被磨成咖啡粉以后，风味物质很快就会丧失，所以得强调现磨。这里就带出了第2个参数，用什么东西把咖啡豆磨成咖啡粉？在这里就要进一步考虑这个咖啡粉之后是通过什么方式萃取出咖啡液的，不同的萃取方法意味着不同的咖啡粉颗粒度。咖啡店最经典的是意式浓缩咖啡的机器。现在的中国人在家里，我感觉上玩得比较多的是手冲，因为相对于其它来说，不需要太多的高端设备，但又能做出很多不同的效果。除了这两款以外，还有摩卡壶、法式压滤壶、冰滴、冷萃什么的。从化学的角度考虑，如果把手冲看作是普通的过滤，为什么就没有人用抽滤的方式得到咖啡液呢？在我的记忆之中，大学课程里面的过滤，一个是普通的过滤，是在常压状态下进行的，第二个就是抽滤。相对于普通常压过滤来说，抽滤速度很快，而且某些东西如果你不用抽滤的方法，而使用常规的过滤，非常有可能你根本过滤不出来，因为那个东西直接就在滤纸上结晶了。话说回来。当年的抽滤主要是为了得到抽滤液中的固体。相比于一般的过滤，抽滤的速度更快，所以如果咖啡进行这种操作，估计意味着咖啡要先浸泡一段时间然后再抽。这种浸泡式跟法压壶的操作有什么区别呢？唯一的差异大概就是抽滤出来的液体应该都很清澈，但是法压壶会有很多漏网之鱼。

萃取咖啡有很多方式，这些方式里面又自带了很多影响因素，比如温度、时间，还有某些让人觉得需要控制，但不是所有人都能控制好的液体流动。因为有这样那样的因素影响，所以虽然物质基础是相同的，但不同操作者得出的结果估计没有哪个是一样的。

对一般人来说，咖啡可能只是个提神的饮料，但是对痴迷者来说，这个东西的耐玩程度实在高。

咖啡参数

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作为一个检验员，我对实验参数的这种控制都特别敏感。周六在自己上手用那个意思咖啡机做拿铁之前，我已经把那个步骤看了起码三遍，但是当我自己操作的时候，还是出现了问题。要得到最后靠谱的压力12帕，我感觉实际上是由前面三个参数联合控制出来的。首先第1个是磨粉的粗细度，第2个是加粉量，第3个是压粉的密实程度。虽然已经看了三遍，但实际上小哥在磨粉粗细度的问题上还是做了一点点的调整。一开始的时候我感觉他的粉的粗细度大概是10，后来到了12。我个人觉得这个粉的粗细调整还不算非常大。但是到底要接多少粉呢？要接多少粉这个得用人去控制，机器不会自动停下来。小哥没有告诉我，原来那个接粉的地方有一个自动称量，这是我后来看出来的。那后来小哥说是因为那个称量也不太准，所以实际上他习惯了人肉看，要看那个粉堆积起来的体积。第1次当我觉得差不多的时候拿出来打压粉，稍微按了一下就发现不对，因为那个东西我还没使劲。压粉的那个东西背面已经低于接粉的容器。我又加了一点粉，但是加第1次粉之后好像还是不太够，当我加第2次的时候，小哥自己上了。他默默觉得这样分段加粉会使后面的操作可能无法进行，果然，萃取压力直接飙到几乎最大值18帕，水根本出不来。又或者说实际上能出来，但只是一点点。小哥果断终止了程序，把粉全部倒掉，然后重新加粉，这一次我没有参与。但即便这样，这一次小哥压出来的粉上机器以后压力依然超过了12，在接近15的位置。接近15，水也能出来，但相比于12来说出得很慢。我们外人会觉得这样的话可能出来的那个咖啡会偏浓会偏苦。但实际上我喝的时候完全没有那个感觉，大概因为我是习惯了黑咖啡的人，所以加了奶的咖啡我根本不会觉得苦。咖啡好不容易才终于萃取完。

接下来就是打奶和拉花。打奶是由小哥完成的，拉花那个过程，实际上我也已经看了两次，但是当我自己动手的时候，还是笨手笨脚。首先你要让那个打发过的奶慢慢转圈倒进去，我感觉这个操作不容易，如果那纯粹是奶，纯粹是液体，慢慢倒进去，我觉得还是可以控制，但关键是那个东西已经不完全是液体了。让你倒一些泡泡进另外一个容器，又怎么可能控制成慢慢的呢。首先要把那个奶液倒进去一点点，然后摇匀。如果我是右手拿杯子，左手倒奶，摇匀这个操作没有任何难度，但关键是我是反过来的。反过来就意味着左手我根本不知道该怎么摇。摇匀了以后继续要把杯子倾斜，奶倒在一个地方，在倒到差不多的时候杯子回正，再往一个地方拉。再往同一个地方不断倒的时候，我还是那个问题，倒得太快了。我拉了那一下又太慢了。所以我拉出来的那个花就跟我一样，是个钝钝的心。拉花拉得怎么样我倒无所谓，最后喝上口的感觉才最重要。真的很好喝，虽然那个花不漂亮，但这一点都不影响那是一杯非常好的拿铁。可能小哥在牛奶打发的过程之中也加入了些技巧，所以他能把那可能萃取过度的咖啡液挽救回来。

如果要我去咖啡店当一个学徒，我真不知道自己得重复练习多少回才能把握住这些技巧，能比较正常地做出一杯靠谱的咖啡。

挂耳咖啡

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当年今日

又到了一年一度的双11，我反倒不知道该买些什么，需要买的东西肯定是有的，比如咖啡豆或者咖啡粉。这里说的咖啡粉不是速溶的那种，而是用咖啡豆磨了以后的那个粉，需要进行手冲或者其它方式煮/泡咖啡。外国的咖啡豆价格飞涨，理论上我喝的是云南的豆子，价格应该稳定才对，但实际上相比于前段时间，云南的咖啡豆也涨价了，尤其是我喝的那个牌子，我喝的那个牌子便宜的时候，价格大概只有现在的一半，有些还不到一半，因为有些盲盒类的产品，现在几乎都已经回到了原价。

这里我说的平时喝的咖啡是辛鹿。辛鹿这个牌子是我的一个同事介绍的，因为她开始喝，所以我也开始喝，之所以她开始喝，是因为她男朋友开始喝，然后一发不可收拾。可以这么说，喝了几年的辛鹿，一直以来品质都挺稳定的。有一次我买了辛鹿一个不是最便宜的咖啡豆，但我却一直没有喝，放在那里，倒不是因为不记得了，而是因为之前囤下来的那些粉还没喝完，所以当我开始磨那个咖啡豆，开始喝的时候，已经几乎过去了一年。理论上最精华的部分都已经消耗殆尽，但实际上那个咖啡都喝起来还很正常。最后那次我买的不是官方旗舰店的东西，而是一个其它什么店的盲盒。相对于辛鹿旗舰店的出品，那个盲盒的粉喝起来有点不一样，可能跟新鲜程度有关。第1次入手辛鹿咖啡的时候，我就觉得非常的惊讶，因为那个挂耳咖啡是从云南用顺丰寄过来的，从发货到我收货就几天时间，发货时间就是那个打码的生产日期。为什么以前的辛鹿通常都能保持非常好的质量，就这个原因。后来，基本上我都是在京东上买，那样的话日期就不那么新鲜了，买回来了以后，可能我先囤着，过了几个月再喝，所以感觉会有点不一样，但是从京东自营旗舰店和天猫辛鹿旗舰店入手，价格是有差距的，我是个抠门的人，用的是哪里便宜哪里买的策略。

喝过辛鹿咖啡以后，我也有尝试过其它挂耳咖啡，感觉还是有点不如它。一次偶然的机会，在南粤分享汇上买了一个叫GEO的挂耳咖啡，那好像是中粮的一个品牌，用的也是云南豆子，我感觉那个挂咖啡也可以。我这种低端的用户，分不出它跟辛鹿的区别，但是另外一些随手买试一下的那些牌子，喝起来就真的有区别。中粮也有自己牌子的挂耳咖啡，那些咖啡喝起来很糟糕，不仅仅是喝起来很糟糕，那个独立包装的挂耳袋子也很糟糕，因为那个挂耳无纺袋经常被压到了外面那个袋子的热封条上。虽然可能只是压了一点点，但是你拆袋不小心就会悲剧。有一次我试过直接拆烂了，所以也就只能拿出自己之前存下来的那些空挂咖啡袋，然后把咖啡粉转移过去。

以前喝咖啡，小的时候喝咖啡，想到的就是雀巢，除了雀巢我数不出第2个咖啡的品牌。说起雀巢的咖啡，我们脑子里想出来的通常只是它的3合1，到底黑咖啡是什么味道？后来当我认识了1号店，我又认识了很多牌子的黑咖啡。现在当我迷恋上了挂耳以后，我又觉得任何牌子的黑咖啡感觉都怪怪的，除了G7。

我是一个咖啡续命的人？我一天也就摄入一杯而已。我也说不准，这是情怀多一点，还是喜欢多一点。

很碱的咖啡

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当年今日

都说喝咖啡对降尿酸有好处，我没有特别研究过相关的论文，国人的某些数据收集发现可能是因为咖啡利尿，加速排泄，至于咖啡里面的某些东西有没有抑制尿酸的生成，我好像没大注意，可能是有可能我忽略了。那么在咖啡里面起作用的就只有咖啡因吗？

一直以来我都有喝咖啡的习惯，近几年我默认把那个时间定为工作日下午上班后的第一时间。上班之后首先我会烧开水，然后冲挂耳咖啡又或者速溶咖啡。通常情况下，14点30之前就会喝完。以前或许还有些咖啡对我有兴奋的效果，那现在几乎没有了，该打瞌睡的还是打瞌睡。无论哪一款咖啡，都不会影响我的睡眠质量。为什么一开始我要把喝咖啡的时间定为下午呢，我已经不记得了。从我吃钙片开始，喝咖啡的这个时间也是很合理的，因为我早上8点吃唯散宁和散结镇痛胶囊的时候，就顺便把钙片也吃了。有可能是早餐前，也有可能是早餐后，如果是工作日，在早餐后，如果是休息日，在早餐前。我下午摄入咖啡的时候，钙片理论上已经被消化得差不多，所以咖啡不会影响我钙的摄入。同时，咖啡也远离我的午餐，不会影响我午餐各种营养素的摄入。

开始碳酸氢钠pH试纸大法之后我发现，除了碳酸氢钠片本身以外，咖啡也是一个很碱的因素。可以这么说，那个东西可能比碳酸氢钠片还要厉害。为什么会这样呢？所以我就去搜索咖啡是不是碱性的。搜索结果告诉我咖啡是碱性的，是因为咖啡碱吗？再到后来，我找到了这么一个说法，其实咖啡都被制成我们现在所看到的咖啡豆、咖啡粉或者速溶咖啡之前，会用碳酸氢钠处理。碳酸氢钠可以中和咖啡的苦味。百度贴吧里面有人用小苏打冲泡咖啡，他说这样可以降低咖啡的苦味，让咖啡喝起来更顺滑。我就想起有一段时间，在单位喝咖啡的时候，我会直接把咖啡倒在本来就有的鲜柠檬片杯子里。那个柠檬片是我上午上班的时候就开始切到杯子里的。我用咖啡和那混合的时候，虽然柠檬片已经被冲泡了好几个小时。咖啡里加入理论上已经没什么味道的柠檬片，出来却是一个很惊艳的效果。首先你会觉得味道更加丰富了，加入了果香味和一丝丝甜味。那种弱酸的味道跟咖啡本来的酸味不一样，但是很和谐，更重要的是那样的咖啡会让你觉得更顺滑了。为什么会有这种顺滑的感觉呢？当你切完柠檬，手上有柠檬汁，当你去洗手的时候，你会觉得手有一种滑腻感，那种滑腻感是维生素C的效果？柠檬酸的效果？还是柠檬的各种碱性物质出来的碱性效果呢？如果你用过小苏打去清洗东西，你会感觉到那种滑腻感跟柠檬汁清洗的效果有点类似。薄薄的柠檬片被我用开水泡了一遍又一遍，维生素C肯定是不复存在的，但是柠檬酸和那些碱性物质还存在多少呢？

尿液pH测试后，我发现咖啡让我的尿液能长期保持一个比较好的pH值状态，通常会在6.5~7.0之间，周四下午的15点20的那一次，我发现尿液的pH值更是达到了7.5。尿液太碱当然也不是好事，但为什么会这样呢？我觉得这也有可能跟咖啡被碱处理的程度有关。周一到周四，我喝了4款不一样的咖啡。三天是挂耳，一天是速溶，但是三天挂耳的牌子都不一样。如果你仔细看速溶咖啡的营养成分表，会发现不同品牌不同口味的速溶咖啡粉里面钠的含量差别很大。喝咖啡的时候，无论是速溶咖啡还是挂咖啡，我从来都没有喝出过咸味，所以可想而知，虽然里面有钠，但是跟0.5克的碳酸氢钠片相比，钠的成分应该比较低，但实际上咖啡出来的效果却比单纯的碳酸氢钠片好，所以是不是咖啡的其它成分与碳酸氢钠联合作用，起到了增强的效果呢？

周一是我第一次吃碳酸氢钠片，早上10点吃，咖啡是下午14点喝的，但是到晚上8点多的时候，我突然有种心跳加速的感觉，通常那种感觉会出现在我发烧的时候，但我很肯定那个时候我没有发烧，但幸好那种感觉，没有持续多长时间。周三周四的试验，我都在没有服用碳酸氢钠片，但发现尿液的pH值，准确的来说是白天尿液的pH值还挺好的。所以，我感觉我应该不需要刻意进行碱化尿液的操作。

pH试纸大法

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当年今日

从这周一起，我开始了自己的尿液碱化计划。周一我早上10点服用了一片0.5克的碳酸氢钠，然后每次上厕所都用pH试纸测定尿液的pH值。第1天我用的是1~14的广泛试纸，因为我不确定吃进碳酸氢钠以后，我的尿液会不会超过9。第一天发现，实际上大概也就7的样子，准确来说应该是6.5～7之间。据说碳酸氢钠在摄入4小时之后会出现一个吸收峰值。我大概每个小时小便一次，但从早上10点到下午14点。我看到的pH值大概差不多都是7.0。尿液的pH值并没有随着时间的延长而增高，周一那天，我测到第4个小时就没有继续了。

因为有了周一的经验，我周二用的是5.5~9.0的pH试纸。测试时间也延长了很多，从早上10点持续到晚上21点。同样是早上10点口服一片0.5克的碳酸氢钠。10点20、14点09以及21点，尿液的pH值是6.5，算上这三个时点，我一共测试了7次。其余4次的pH值都是7.0。所以为什么会这么的神奇呢，14点09的时候，pH值出现了一个下降，然后又上去了，下午我没有摄入碳酸氢钠，但是我在14点多的时候喝了一杯挂耳咖啡。碳酸氢钠药片的持续时间也就4个小时，但原来咖啡也这么厉害吗？下午18点的时候去跑步，跑步结束之后吃了晚餐，晚餐大概是晚上接近20点的时候吃的。我的感觉喝完咖啡以后，在接下来的4个小时里，pH值能维持得跟吃碳酸氢钠差不多，而且咖啡的维持时间好像更长。

因为周三早上晨尿的pH值已经是6.0，所以我选择周三不再吃碳酸氢钠片。从早上11点到下午17点，我一共测了4次尿液，除了下午14点15的那一次，其余的pH值都是7.0。周三的早上我没有测多少次尿液pH值，但测的那两次都是7.0。周三的早餐跟往常没什么区别，是一个很普通的炒河粉。早上喝的东西也跟往常一样是，喝的荔枝红茶，那么到底是什么东西导致我上午的尿液pH值能维持在一个这么好的数值呢？

这个试验有点失误的地方在于，在我开始吃碳酸氢钠片之前，我并没有先做一两天的空白试验，测试我在不吃那个的时候尿液的pH值到底怎样。

周一和周二的晨尿pH值都是5.5，所以我那两天开始了碳酸氢钠片的试验，但周三早上是6.0，所以我就没继续了。从这三天的测试结果看来，大概只有我的尿液在长期不排除的情况之下，我的尿液pH值才会下降到5.5。回忆5.5跟6.0的区别，我觉得是6.0的那一天晚上，凌晨4点多的时候，我上了一次厕所，但之前5.5的那两天，从睡觉到起来我都没上过厕所。为什么我的尿液在上午的测试里面能达到7.0，到下午14点的时候会降到6.5，这有中午午休的原因。我有个很大胆的推测，哪怕我不服用碳酸氢钠或者喝咖啡，如果我能保证每小时都上一次厕所，我的尿液pH值能保证在6.5~7.0的范围。这个pH值对尿酸来说溶解性是非常合适的，而且如果定时都有这样排放，我个人觉得尿酸数值是应该能有所控制的，除非我大量进食了一些我不该吃的东西。

周二的晚上，我购进了一些更精密的试纸，是pH5.5~7.0的试纸。这样我就可以把每次尿液pH值的变化更准确地记录下来。

寡淡？

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我店里的咖啡偶尔会被新来的客人抱怨寡淡。我不介意被批评，但要做解释说来话太长。想起一件不相干的事，朋友曾跟我讲过的遭遇，他带了一些包装精美的礼品去探望亲戚时，对方带着满脸亲切的笑容说他怎么这么虚伪。那个亲戚显然是望文生义了，或许是「精美包装」和「务虚」之间的联想让虚伪这个词脱口而出，我们都知道，他想说的很可能是「客套」。近二十年工龄的咖啡师还是有这点信心的：此处的「寡淡」和「虚伪」情况类似。倒不是说这评价当中不含批评成分，但我猜客人要批评的是浓度淡而不是风味寡。

所谓浓度淡，是刻意为之。如果对我有些了解，大概会知道我向来主张清淡饮食来保持味觉敏锐。每天都喝的咖啡，自然更没道理做得过分浓烈。而且这份主张有客观标准：通过调整研磨度和萃取曲线等方式，确保咖啡的 TDS 浓度始终保持在 1.2% 左右。这个浓度值或许和流行的商业咖啡品牌的出品相比是低的，但就欣赏咖啡风味而言，则更适宜。简单说，他人口中的淡，其实是我主张的适宜浓度。在合适的萃取程度下，让一杯咖啡的浓度保持在 1.2% 左右，不但不「寡」，且正适合风味舒展，呈现分明层次。更高浓度的确能让舌头体会更集中、强烈的感受，或许这很能顺应当下生活的快节奏，不必特地分心去辨析饮品中的风味层次，只管享受刺激。但浓度过高必然导致的苦味，是我极力避免的，更别提一味追求高浓度就很容易出现过度萃取的问题……

而且，还是会有人愿意慢下来放松身心的吧，我把店铺开在二楼，一楼只留一个不起眼的门洞，搞得不少新客人找不到地址，也正是为了提供这样的场所。所以这里的咖啡不应该是浓烈到会让人无法松弛神经的。咖啡不是非得喝出什么风味才好；从淡雅的咖啡中品尝千般滋味，在宁静生活中感受喜怒哀乐，都是我想传达的态度。

fin.

好久没做

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得有几年没看韩剧了，这阵子心绪不宁，晚上总爱胡思乱想，索性抱着让自己暂时停止思考的心态开始看韩剧——抱歉有这种刻板印象。《好久没做（LTNS）》这部剧还不错，看起来的确很轻松，但是笑中有泪，还挺能让我这种爱瞎想的人瞎想的。

顺便，当然少不了咖啡，剧中人，头天晚上抽某种烟上头了，第二天早上喝咖啡醒神：

扇形滤杯

扇形滤杯，细研磨，画椭圆注水。

稳托手肘

为了稳住手肘，左手托右手；除了可能胳膊会有些累，其实这个高度很方便观察壶嘴和粉层之间的高度差、调整水流冲击力；桌上有目测大概两公斤的大包咖啡豆而且只用夹子夹住袋口，不太利于保留风味哦。

600毫升咖啡

两人份做了接近六百毫升，看咖啡液颜色浓度大概是合适的。

尾端截流

不知是不是故意为之，尾段截流有点多，倒出来的咖啡都喝光了，滤杯里的积水还没流完。

倒不是要吹毛求疵，相反我是说，在家喝咖啡，找到自己喜欢的出品风格，怎样冲泡咖啡都是挺有味道的吧——就和闲来无事泡杯茶是一样的。

fin.

为什么精品咖啡总是酸的

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其实这不是个好问题，人们对酸的敏感程度不一样，同一杯咖啡也并非每个人都觉得酸。但是倒没必要否认，人们往往会把精品咖啡和酸挂起钩来。不过，可以说酸其实只是副产物。所谓精品咖啡，追求的是产地之味而不是酸。咖啡豆在烘焙过程中，从生豆开始慢慢升温脱水，所谓的产地之味——花香果味以及其它种种具体或模糊的风味——被催发出来，但是到达某个临界点之后，这些风味却会急剧消散。所以，既然精品咖啡这个概念当中就包括了欣赏产地之味，那么精品咖啡选用的咖啡豆自然也就普遍烘焙到前面所说的那个临界点之前。而恰巧，咖啡豆的酸度在烘焙过程中的变化和产地之味类似，也是被先催发后抑制，那个精品咖啡烘焙的临界点之前，咖啡豆一般都还保持着比较明显的酸质。精品咖啡不是为了追求酸而酸，而是适合供我们欣赏产地之味的咖啡豆恰好是酸的。

roast

fin.

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