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「叙利亚风格」

「还是妳的叙利亚风格」,老顾客花了好久终于找到了新店地址,进门后对我这样感慨。虽然在我的设计思路里,这次装修加入了很多中式元素,想营造一种近似于禅的意境,不过这不是重点,我这个年纪已经不会因为被误解而专门写篇文章来排解。重点是「叙利亚风格」真的不是一个合适的称呼。

就像有装修设计里有中式、日式风格一样,叙利亚悠久历史,的确也有叙利亚风格——色彩明快、光洁的瓷砖、纷繁花纹的挂毯、吊灯、花瓶……当然,不能要求所有人都了解这些。但是,显然大家却都知道作为流行语的所谓叙利亚风格——战火造成的简陋的、破损的景象。拿别人的苦难来调侃,实在不合适。

说完重点再回过头来聊聊设计。几个月前,我店旁边的街上开了一间餐馆,拆开的纸箱展平了订在大白墙上,毛笔歪扭地写了几个本地方言发音的、读不通顺的大字。我猜设计者——如果有设计的话——或许把在社交平台上看到的时下流行的店面设计归纳为破败,然后做了一个自己版本的破败出来。结果显而易见,没人喜欢在令人不适的地方久留,更别提用餐;这家店已经关张。

空间的氛围来自背后理念的传递。为什么同样是大白墙或裸砖墙,有的让人感觉舒适自在,有的却让人不安?原因往往就在设计师的态度和表达。活跃的人传递热情,缜密的人表达冷静。而缺少关怀的人、用刻板印象和简单标签来看待世界的人,只能展示麻木。

fin.

寡淡?

我店里的咖啡偶尔会被新来的客人抱怨寡淡。我不介意被批评,但要做解释说来话太长。想起一件不相干的事,朋友曾跟我讲过的遭遇,他带了一些包装精美的礼品去探望亲戚时,对方带着满脸亲切的笑容说他怎么这么虚伪。那个亲戚显然是望文生义了,或许是「精美包装」和「务虚」之间的联想让虚伪这个词脱口而出,我们都知道,他想说的很可能是「客套」。近二十年工龄的咖啡师还是有这点信心的:此处的「寡淡」和「虚伪」情况类似。倒不是说这评价当中不含批评成分,但我猜客人要批评的是浓度淡而不是风味寡。

所谓浓度淡,是刻意为之。如果对我有些了解,大概会知道我向来主张清淡饮食来保持味觉敏锐。每天都喝的咖啡,自然更没道理做得过分浓烈。而且这份主张有客观标准:通过调整研磨度和萃取曲线等方式,确保咖啡的 TDS 浓度始终保持在 1.2% 左右。这个浓度值或许和流行的商业咖啡品牌的出品相比是低的,但就欣赏咖啡风味而言,则更适宜。简单说,他人口中的淡,其实是我主张的适宜浓度。在合适的萃取程度下,让一杯咖啡的浓度保持在 1.2% 左右,不但不「寡」,且正适合风味舒展,呈现分明层次。更高浓度的确能让舌头体会更集中、强烈的感受,或许这很能顺应当下生活的快节奏,不必特地分心去辨析饮品中的风味层次,只管享受刺激。但浓度过高必然导致的苦味,是我极力避免的,更别提一味追求高浓度就很容易出现过度萃取的问题……

而且,还是会有人愿意慢下来放松身心的吧,我把店铺开在二楼,一楼只留一个不起眼的门洞,搞得不少新客人找不到地址,也正是为了提供这样的场所。所以这里的咖啡不应该是浓烈到会让人无法松弛神经的。咖啡不是非得喝出什么风味才好;从淡雅的咖啡中品尝千般滋味,在宁静生活中感受喜怒哀乐,都是我想传达的态度。

fin.

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