说来重庆的美食挺多,重庆小面、重庆火锅、江湖菜都是名闻江湖。
看到有一博友【Andy烧麦】,提到一个喜欢的小面馆子。看了下,基本上是:除了重庆没有,全国都有的“重庆特色”面馆。
不由得,也想起了火锅。火锅界的抗把子:海底捞。甚至,前三甲。都不是重庆的,对于三步一面馆,五步一火锅的重庆餐饮来说,为什么自己的牌面就搞不大呢?
1、没有服务
实话实说,重庆人讲究吃,怎么讲究法呢?只要味道好其它都不在乎的地步。老板没服务,不存在,只要好吃。老板脾气大,不存在,只要好吃。老板规矩多,不存在,只要好吃。
举个例子,曾有个苍蝇馆子,老板吊到什么程度。居民楼里,没有餐牌,只问有几个人,不点菜,只按人配菜,人少不接待。服务自助,中途不得加菜,到点就下班。看人不爽,还让人滚的这种。竟然被誉为有性格,食客趋之若鹜。
被人带去过一次,味道也就那样。但如果是外地人经历这样的,估计只想说:犯贱。
估计这也是海底捞多年没有进入重庆市场的因素之一。餐饮吃服务?没有这一说。
2、没有环境
以前食客们不在乎就餐环境到什么地步呢?什么路边的高低板凳,花台楼梯都是小儿科。
举个例子。以前公司楼下有个面馆,面馆很小。边上还有一垃圾站,早上吃面的时候,正是垃圾站出渣的时候,那酸爽。然,还是有食客不以为意,笑称之为“垃圾面”,坊间流传。
曾经名噪一时的“猪圈火锅”,顾名思义,传闻就是在猪圈旁发展起来的。只因食材鲜,味道好,被人口口相传,火爆一时。
3、味道非标
好些人问,重庆小面是什么味道。其实,真正被重庆人称道的小面其实是一个非标产品。走进社区小店,不经意间,你可以听到这样的对话,“老板,二两小面,少面多菜”“老板,二两韭菜叶”“老板,二两干溜少海椒”等等。
一万个人有一万个哈姆雷特,同样,一万个重庆人有一万个对于小面的见解。能在重庆本地做得好的面馆,老板不但要技术好,还需要面对不同熟客的不同非标要求。标准化?不存在的。重庆小面在重庆想标准化,估计很难看到下个月的太阳。
4、拒绝改良
曾经,火锅也只是一个下里巴人的饮食方式。随着时代的进步,有些传统的方式,其实已经不够健康。比如老油,被人诟病多年。还是有部份火锅馆依然如故,名曰:坚持传统。
坚持传统就私下坚持传统吧,毕竟还是有很多本土饕餮。但如果想以此扩张到外地。。。基本就是歇菜的命。
5、江湖习气
重庆的餐馆有一大项,称之为江湖菜馆。菜色自不必说,重油重辣,颠勺爆炒。馆子里的氛围也是袍哥人家,江湖风气盛行。嘻哈打闹,划拳喝酒。
在重庆本地这个大环境里,这种不拘小节的烟火气是会被人捧场的。但老板如果错误估计了形式,以为这种闹热可以放之四海皆准,那基本上要头破血流。
所以,重庆的江湖餐饮脱离了山城这个土壤,估计要死掉一多半。同理,不在重庆也只能吃到牌子,里子很难输出,必到亲到重庆才能体会。